“Een veelbesproken onderwerp de laatste tijd, is de manier waarop we onze bolletjes garen. Deze discussie is niet onterecht en ik neem hierin ook een zeer duidelijk standpunt. Dat komt zo. Eerst wat algemene basiskennis vanuit de professionele keuken.

Verhitting is een - noodzakelijk - kwaad voor de kwaliteit van ons aas. Dit is een feit. Je kunt namelijk rekenen wat je wil, en alles tot in de puntjes verzorgen, maar na verhitting van onze bol is er van dat mooie sommetje geen spaander meer in takt. Gezien veel – met name – aminozuren en vetzuren hittegevoelig zijn en domweg afbreken in de hitte, verandert de voedingswaarde van ons bolletje in een hitsige mum. Einde discussie!

“Dan verhit je die handel toch op een lager pitje?” hoor ik u denken. Dat is in principe een mogelijkheid, maar dat heeft ook weer een groot nadeel. Dit berust ‘m in het feit dat de koolhydraten op een te lage temperatuur niet zullen ontsluiten, en minder goed verteerbaar zijn. Ook zouden deze – in theorie - nog kunnen opzwellen na consumptie van onze vriend de karper en daar willen we al helemaal niet aan denken.  Tot zover de basiskennis.

Wat is er nu eigenlijk ‘mis’ met koken.

Het grote nadeel van koken, zit ‘m in het feit, dat een groot deel van de toegevoegde vaak dure attractors al uitlekken in de pan! Daarvan wordt het water erg vies en als dat ‘besmette’ water niet wordt ververst aleer er een lading van een andere samenstelling moet worden gekookt dan is ‘kruisbesmetting’ het resultaat. Kijkend vanuit een kwaliteitsoogpunt naar deze onacceptabele feiten is de simpele conclusie dat koken - wat alleen maar productietechnische voordelen heeft -  inferieur is aan stomen.

Laten we de grote bezwaren op een rijtje zetten van degene die tegen stomen zijn.

• Investering in professionele stoomapparatuur is te hoog.
• De temperatuur loopt in een stoompan té hoog op.

Kijk! Dat laatste is nu een argument waar ik iets mee kan. Een temperatuur onder de 80 graden vind ik ideaal om te garen en in een stoompan is dat moeilijk. Daarin loopt de temperatuur al snel te hoog op. Maar in een combisteamer niet! Dit is een oven waarin je de boilies kunt stomen en zelfs op hele lage temperaturen. Dit is tot op één graad nauwkeurig in te stellen! Hierdoor boek je aanzienlijke winst op de kwaliteit. Met name op de lange termijn zal dit vruchten afwerpen, maar ook de instant response is beter. Dus het argument van temperatuur hebben we uit de weg geholpen.

Maar ik wil het eigenlijk omdraaien. Probeer eens een hele dag boilies te koken op 80 graden Celsius. Wat er gebeuren gaat is dat je elke keer het kookwater kunt verversen, omdat de binding veel trager intreed en daardoor wassen alle goede zaken uit de boilies. Dure attractors verspilt. Ook zul je merken, dat veel recepturen gewoonweg niet lukken in water op die manier.